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Cuisson de dinde: physique et thermodynamique

Cuisson de dinde: physique et thermodynamique

Les dindes sont originaires d'Amérique du Nord, appelées "poules indiennes" dans certains écrits des années 1500. Vers 1519, les navires ont commencé à rapatrier des dindes en Espagne, marquant ainsi le début de leur migration vers l'Europe. L'Américain Benjamin Franklin a préconisé le dindon comme oiseau national.

La dinde s'est imposée en Europe au XIXe siècle pendant la saison des vacances, remplaçant ainsi l'oie comme oiseau de Noël le plus populaire de la dernière partie du siècle. En 1851, la reine Victoria avait une dinde à la place de son cygne de Noël standard.

Le maquillage d'une dinde

Au niveau biochimique, une dinde est une combinaison d'environ 3 parties d'eau pour une partie de graisse et une partie de protéine. La majorité de la viande provient de fibres musculaires de la dinde, qui sont principalement des protéines, notamment la myosine et l'actine. Parce que les dindes volent rarement, mais marchent plutôt, ils ont beaucoup plus de graisse dans les pattes que dans la poitrine, ce qui entraîne de fortes différences de texture entre ces parties de l'oiseau et la difficulté de s'assurer que toutes les parties de l'oiseau sont chauffées correctement .

La science de la cuisine d'une dinde

Lorsque vous cuisinez la dinde, les fibres musculaires se contractent jusqu'à ce qu'elles commencent à se séparer vers 180 degrés. Les liaisons entre les molécules commencent à se décomposer, ce qui provoque l'effacement des protéines et la chair plus dense des muscles. Le collagène chez l'oiseau se décompose en molécules de gélatine plus douces pendant son déroulement.

La sécheresse d'une dinde résulte de la coagulation des protéines musculaires dans la viande, ce qui peut entraîner une cuisson trop longue.

Différentiels de température

Une partie du problème, comme décrit ci-dessus, est que la nature différente de la viande claire et brune chez une dinde entraîne différents taux d'atteindre la coagulation des protéines musculaires. Si vous cuisinez trop longtemps, la poitrine est coagulée. si vous ne faites pas cuire l'oiseau assez longtemps, la viande brune est toujours dure et caoutchouteuse.

Harold McGee, un auteur en sciences de l'alimentation, indique viser 155 à 160 F dans la poitrine (ce qui concorde avec la température globale indiquée par Roger Highfield), mais vous voulez une température de 180 degrés ou plus dans la jambe (une distinction que Highfield ne traite pas).

Différentiels de chauffage

Puisque vous voulez en fin de compte que la poitrine et les jambes soient à des températures différentes, la question est de savoir comment y parvenir. McGree présente une option, en utilisant des blocs de glace pour maintenir la poitrine de l’oiseau à environ 20 degrés plus basse que les pattes lors de la décongélation, de sorte que les pattes prennent un «départ chaud» lors de la cuisson lorsqu'elles sont placées au four.

Alton Brown, de Food Network's Bonne nourriture, une fois présenté une autre façon d’établir différentes vitesses de chauffage, en utilisant une feuille d’aluminium pour évacuer la chaleur du sein, permettant ainsi aux jambes de chauffer plus rapidement que le sein. Sa recette actuelle de dinde rôtie sur le site Web de Food Network n'inclut pas cette étape, mais si vous regardez les vidéos correspondantes, elle indique les étapes à suivre pour utiliser le papier aluminium.

Cuisson Thermodynamique

Sur la base de la thermodynamique, il est possible d'estimer le temps de cuisson d'une dinde. Compte tenu des estimations suivantes, cela devient assez simple:

  • Supposons que le four conserve une température constante pendant toute la durée.
  • Supposons que la diffusivité thermique est indépendante de la température et du temps.
  • Supposons que la dinde est si grosse qu'elle peut être estimée comme une sphère.

Vous pouvez ensuite appliquer les principes de Carlaw & Jaeger 1947 Conduction de la chaleur dans les solides pour arriver à une estimation du temps de cuisson. Le "rayon" de la dinde sphérique hypothétique tombe, ce qui donne une formule basée uniquement sur la masse.

Temps de cuisson traditionnels

  • Petit oiseau - vingt minutes par livre + 20 minutes
  • Grand oiseau - quinze minutes par livre + 15 minutes

Il semblerait que ces temps de cuisson traditionnels fonctionnent bien en conjonction avec les calculs thermodynamiques fournis, qui donnent le temps proportionnel à la masse à la puissance des deux tiers.

Panofsky Turquie Constant

Pief Panofsky, ancien directeur du SLAC, a tiré une équation pour tenter de déterminer plus précisément le temps de cuisson d'une dinde. Son problème est qu'il n'aimait pas la suggestion traditionnelle de "30 minutes par livre", car "le temps de cuisson d'une dinde n'est pas une équation linéaire". Il a utilisé t pour représenter le temps de cuisson en heures et W poids de la dinde farcie en livres et déterminé l’équation suivante pour le temps de cuisson de la dinde à 325 degrés Fahrenheit. Selon le rapport, la valeur constante de 1,5 a été déterminée de manière empirique. Voici l'équation:

t = W (2/3)/1.5

Les accélérateurs de particules créent un film rétractable

Le film plastique rétractable dans lequel les dindes (en particulier les dindes Butterball) peuvent avoir un lien étonnant avec la physique des particules. Selon Symétrie magazine, certaines de ces formes de film thermorétractable sont en fait créées par un accélérateur de particules. Les accélérateurs de particules utilisent des faisceaux d'électrons pour dissiper les atomes d'hydrogène des chaînes de polymères dans le plastique polyéthylène, le rendant chimiquement actif de la bonne manière, de sorte que, lorsqu'il est chauffé, il se contracte autour de la dinde.