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Types de viande

Types de viande

Le cuisinier ou la femme au foyer du Moyen Age avait accès à une variété de viandes provenant d'animaux sauvages et domestiques. Les cuisiniers de la noblesse disposaient d'un choix assez impressionnant. En voici quelques unes, mais pas toutes, la viande que les médiévaux consommeraient.

Boeuf et veau

De loin la viande la plus commune, le boeuf était considéré comme grossier et n’était jamais considéré comme assez exclusif pour la noblesse; mais il était très populaire parmi les classes inférieures. Bien que plus tendre, le veau n'a jamais surpassé le bœuf en popularité.

De nombreux ménages paysans avaient des vaches, généralement une ou deux personnes, qui seraient abattues pour la viande une fois que leur temps de donner du lait était passé. Cela aurait généralement lieu à l'automne afin que la créature n'ait pas à être nourrie pendant l'hiver et que tout ce qui n'était pas consommé lors d'un festin soit conservé pour une utilisation au cours des mois à venir. La plupart de l'animal était utilisé pour la nourriture et les parties non consommées avaient d'autres objectifs; la peau était transformée en cuir, les cornes (le cas échéant) pouvaient être utilisées pour les récipients à boire et les os étaient parfois utilisés pour la fabrication d’outils à coudre, de fixations, de parties d’outils, d’armes ou d’instruments de musique, et de divers autres objets utiles .

Dans les grandes agglomérations, une partie importante de la population n’avait pas de cuisine, et il leur était donc nécessaire d’acheter ses repas tout préparés auprès des vendeurs de rue: une sorte de «fast food» médiéval. Le bœuf serait utilisé dans les pâtés à la viande et autres produits alimentaires que ces vendeurs préparaient si leurs clients étaient assez nombreux pour consommer le produit d'une vache abattue en quelques jours.

Chèvre et gosse

Les chèvres étaient domestiquées depuis des milliers d'années, mais elles n'étaient pas particulièrement populaires dans la plupart des régions d'Europe médiévale. Cependant, la viande des chèvres et des chevreaux adultes était consommée et les femelles donnaient du lait qui était utilisé pour le fromage.

Mouton et agneau

La viande d'un mouton âgé d'au moins un an est connue sous le nom de mouton, très prisé au Moyen Âge. En fait, le mouton était parfois la viande fraîche la plus chère disponible. Il était préférable qu'un mouton soit âgé de trois à cinq ans avant d'être abattu pour sa viande, et que le mouton provenant d'un mouton mâle castré (un "wether") était considéré comme de la meilleure qualité.

Les moutons adultes étaient le plus souvent abattus à l'automne; l'agneau était généralement servi au printemps. Le gigot de mouton rôti était l'un des aliments les plus prisés de la noblesse et des paysans. Comme les vaches et les porcs, les moutons peuvent être élevés par des familles paysannes, qui peuvent utiliser régulièrement la toison de l'animal pour la laine tissée à la maison (ou la vendre ou la vendre).

Les brebis donnaient du lait qui était fréquemment utilisé pour le fromage. Comme pour le fromage de chèvre, le fromage au lait de brebis peut être consommé frais ou stocké pendant un certain temps.

Porc, jambon, bacon et cochon de lait

Depuis l'Antiquité, la viande de porc avait été très appréciée de tous, à l'exception des juifs et des musulmans, qui considéraient l'animal comme impur. Dans l'Europe médiévale, les cochons étaient partout. En tant qu'omnivores, ils pouvaient trouver de la nourriture dans les rues de la forêt et de la ville, ainsi que sur la ferme.

Là où les paysans ne pouvaient généralement se permettre d'élever qu'une ou deux vaches, les cochons étaient plus nombreux. Le jambon et le bacon ont duré longtemps et ont fait beaucoup de chemin dans la plus modeste famille paysanne. Le cochon était aussi populaire et peu coûteux que le cochon, mais les membres les plus élites de la société, ainsi que les vendeurs de la ville dans les tartes et autres plats cuisinés, ont favorisé le porc.

Comme les vaches, presque chaque partie du porc était utilisée pour la nourriture, y compris ses sabots, qui servaient à la fabrication de gelées. Ses intestins étaient des boyaux populaires pour les saucisses et sa tête était parfois servie sur un plateau lors de fêtes.

Lièvre et lapin

Les lapins sont domestiqués depuis des millénaires et on pouvait les trouver en Italie et dans les régions voisines de l'Europe à l'époque romaine. Les lapins domestiqués ont été introduits en Grande-Bretagne en tant que source de nourriture après la conquête normande. Les lapins adultes de plus d'un an sont connus sous le nom de "cônes" et apparaissent assez souvent dans les livres de recettes survivants, même s'ils constituaient un aliment assez cher et inhabituel.

Le lièvre n'a jamais été domestiqué, mais il a été chassé et consommé dans l'Europe médiévale. Sa viande est plus sombre et plus riche que celle du lapin et elle était fréquemment servie dans un plat très poivré avec une sauce à base de son sang.

Venaison

Il y avait trois types de cerfs communs dans l'Europe médiévale: les œufs, les jachères et les rouges. Tous les trois étaient une carrière populaire pour les aristocrates à la chasse, et la noblesse et leurs invités ont beaucoup apprécié leur viande. Le cerf mâle (cerf ou cerf) était considéré comme supérieur pour la viande. La venaison était un produit populaire lors des banquets et, pour être sûr d'avoir la viande quand elle était désirée, les cerfs étaient parfois gardés dans des étendues de terre fermées ("parcs à cerfs").

Comme la chasse au cerf (et à d’autres animaux) dans les forêts était généralement réservée à la noblesse, il était très inhabituel que les classes marchande, ouvrière et paysanne participent à la venaison. Les voyageurs et les ouvriers qui avaient des raisons de rester ou de vivre dans un château ou un manoir pourraient en profiter dans le cadre de la prime que le seigneur et la dame partageaient avec leurs invités au moment des repas. Parfois, les magasins de cuisine pouvaient se procurer de la venaison pour leurs clients, mais le produit était beaucoup trop cher pour être acheté par tous les marchands les plus riches et la noblesse. Habituellement, la seule façon dont un paysan pouvait goûter de la venaison était de la braconner.

Sanglier

La consommation de sanglier remonte à des milliers d'années. Le sanglier était très prisé dans le monde classique et, au Moyen Âge, il s'agissait d'une carrière de chasse privilégiée. Presque toutes les parties du sanglier ont été consommées, y compris son foie, son estomac et même son sang, et ont été considérées comme si savoureuses que certaines recettes avaient pour but de faire en sorte que la viande et les entrailles d’autres animaux aient le même goût que le sanglier. La tête d'un sanglier était souvent le repas suprême d'un festin de Noël.

Une note sur la viande de cheval

La viande de cheval est consommée depuis la première domestication de l'animal il y a cinq mille ans, mais dans l'Europe médiévale, le cheval n'était consommé que dans les pires circonstances de la famine ou du siège. La viande de cheval est interdite dans le régime alimentaire des juifs, des musulmans et de la plupart des hindous. Elle est le seul aliment à avoir été interdit par le droit canon, ce qui a conduit à son interdiction dans la plupart des pays européens. Ce n’est qu’au XIXe siècle que la restriction à la viande de cheval a été levée dans tous les pays européens. La viande de cheval ne figure pas dans les livres de cuisine médiévaux restants.

Types de poule
Types de poisson

Sources et lectures suggérées

par Melitta Weiss Adamson

édité par Martha Carlin et Joel T. Rosenthal

édité par C.M. Woolgar, D. Serjeantson et T. Waldron

édité par E.E. Rich et C.H. Wilson

par Melitta Weiss Adamson

Voir la vidéo: Les types de viandes bovines (Juillet 2020).